Hugues Fortuna, directeur de la restauration municipale d’Avignon (témoignage issu du dossier « INRAE pour une alimentation saine et durable en restauration scolaire » – 2025)

Comment la ville d’Avignon met-elle en œuvre la restauration scolaire sur son territoire ?

Après plusieurs années à travailler dans de grands groupes privés de la restauration collective, je suis arrivé en 2013 à Avignon où j’ai accompagné la fin de la délégation de service public de sa restauration scolaire. La nouvelle municipalité souhaitait alors réinternaliser le mode de gestion et soutenir une politique du « mieux manger à la cantine ». Un défi motivant pour faire le lien entre restauration scolaire, environnement et santé publique. Tout était alors à repenser. Le personnel de cuisine est essentiel pour passer du simple assemblage des produits à leur préparation. La diététicienne municipale élabore le plan alimentaire que les chefs transforment en menus dans les différentes cantines. Un soin particulier est porté à la provenance locale et la qualité des produits. Par exemple, 100 % de la viande que nous servons est « bio » et produite à une vingtaine de kilomètres de la cuisine. La plateforme Agrilocal nous aide à nous mettre en lien avec les agriculteurs-producteurs en circuit court. Ce sont ensuite les apprentis bouchers du centre de formation d’Avignon qui détaillent la viande de bœuf avant qu’elle soit servie dans les cantines. Une dynamique se crée dans un tissu économique local ainsi valorisé. Aujourd’hui, 70 % du poids de l’assiette est produit localement avec des denrées de qualité. Nous travaillons également sur la livraison sans plastique et bas carbone, à vélo, et soutenons l’emploi via l’achat de légumes et fruits crus conditionnés en unité par des travailleurs handicapés.

Comment la ville d’Avignon s’appuie-t-elle sur la recherche en matière de restauration scolaire ?

La ville d’Avignon collabore avec la recherche depuis 2016, et plus encore depuis son entrée dans le projet européen FoodSHIFT 2030. Ce projet soutient des expériences d’approvisionnement local innovantes dans plusieurs villes en vue de généraliser les actions. Les scientifiques mènent leurs recherches dans nos collectivités et nous leur soumettons des questions concrètes qu’ils peuvent éclairer. Par exemple, suite au travail d’un économiste, nous avons opté pour une mutualisation de certains services avec des communes environnantes. Les sociologues et nutritionnistes ont fait le lien entre la consommation importante des jeunes de produits transformés et très sucrés, et leur rejet d’une nourriture de qualité proposée à la cantine. Le « petit-déjeuner à la cantine » est testé pour déployer encore l’offre de qualité ; de même que le service à table pour lutter contre le gaspillage, ou encore l’utilisation des bacs alimentaires en inox à la place du plastique. En étudiant ou en co-construisant nos actions, les scientifiques donnent du poids à nos choix. Ils valident et nous aident à concrétiser le modèle que nous souhaitons développer. Avignon est une ville de taille moyenne avec peu de moyens comme beaucoup d’autres en France qui pourraient ainsi s’inspirer de nos expérimentations.