Emmanuel Raynaud, économiste, INRAE (témoignage issu du dossier « INRAE pour une alimentation saine et durable en restauration scolaire » – 2025)
Mes recherches portent sur la gouvernance des activités économiques, notamment dans les filières alimentaires. Je m’intéresse actuellement à la commande alimentaire publique. J’étudie l’organisation des cantines scolaires, les conditions d’un approvisionnement en produits durables, ou encore les outils de politiques publiques mobilisés par les collectivités. La restauration collective publique est un des leviers pour faire changer les comportements, tant du côté de l’offre que de la demande. Cependant, on constate que l’application du cadre législatif est encore très hétérogène d’une collectivité à l’autre, par exemple pour l’intégration de 20 % de produits issus de l’agriculture biologique dans les repas servis. Quelles sont les raisons de cette hétérogénéité ? Quel est l’impact du respect de cette règlementation sur la production et l’économie locales ? Les marchés publics sont-ils adaptés ? Autant de questions dont les réponses faciliteront la mise en œuvre de cette politique publique.
Témoignage issu de notre dossier thématique
Dossier thématique
INRAE pour une alimentation saine et durable en restauration scolaire
En France, les enjeux de la restauration scolaire dépassent désormais la seule fourniture d’un repas. Au défi éducatif de favoriser l’établissement d’habitudes alimentaires saines du futur adulte, s’ajoutent des enjeux de santé publique, de sécurité alimentaire et écologiques. L’introduction du « bio » et de produits de qualité et durables à la cantine est aujourd’hui privilégiée. Les nutritionnistes, les sociologues, les agronomes, ou encore les économistes d’INRAE accompagnent l’élaboration, la mise en œuvre et l’évaluation des politiques publiques de ce secteur trèsréglementé.
