Nicole Darmon, directrice de recherche honoraire, INRAE (témoignage issu du dossier « INRAE pour une alimentation saine et durable en restauration scolaire » – 2025)
Sur sollicitation de la DGS, j’ai appliqué mes recherches en nutrition et santé publique à la restauration scolaire. En lien avec le premier PNNS, j’ai participé à la révision des recommandations du GEM-RCN de 2007 pour la nutrition en restauration collective. Celles-ci prenaient la forme de fréquences de service maximales ou minimales d’une quinzaine de types de plats dans une série de 20 repas successifs. En 2010, j’ai évalué l’impact des matières premières sur le coût des repas suite aux nouvelles recommandations du GEM-RCN, notamment concernant l’augmentation de la fréquence de service de fruits et légumes. Cette évaluation a montré que leur respect n’entraînait pas de surcoût, ce qui a facilité l’adoption de l’arrêté et du décret les rendant obligatoires dans les cantines scolaires. Plus récemment, nous avons montré et quantifié le double intérêt nutritionnel et environnemental des repas végétariens, confirmant la pertinence de rendre leur service hebdomadaire obligatoire à l’école, comme le prévoient les lois EGalim puis Climat et Résilience. La restauration scolaire française est une belle exception mondiale centrée sur l’équilibre et la diversité, deux mots-clés pour une bonne nutrition à tous les âges de la vie.
Témoignage issu de notre dossier thématique
Dossier thématique
INRAE pour une alimentation saine et durable en restauration scolaire
En France, les enjeux de la restauration scolaire dépassent désormais la seule fourniture d’un repas. Au défi éducatif de favoriser l’établissement d’habitudes alimentaires saines du futur adulte, s’ajoutent des enjeux de santé publique, de sécurité alimentaire et écologiques. L’introduction du « bio » et de produits de qualité et durables à la cantine est aujourd’hui privilégiée. Les nutritionnistes, les sociologues, les agronomes, ou encore les économistes d’INRAE accompagnent l’élaboration, la mise en œuvre et l’évaluation des politiques publiques de ce secteur trèsréglementé.
