Erwan de Gavelle, chef du bureau de la politique de l’alimentation, ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire (témoignage issu du dossier « INRAE pour une alimentation saine et durable en restauration scolaire » – 2025)

La restauration scolaire est un domaine qui recoupe de nombreux enjeux : santé, environnement, éducation, équité sociale, etc. Comment est-il traité au MASA ?

Au sein de la Direction générale de l’alimentation, le bureau de la politique de l’alimentation accompagne la transition vers une alimentation saine et durable pour tous. Le Programme national pour l’alimentation est notre cadre général d’action. Il se décline en 3 axes thématiques : justice sociale, lutte contre le gaspillage et éducation à l’alimentation ; et 2 axes transversaux : la restauration collective, notamment scolaire, et les Projets alimentaires territoriaux. Ces différents axes sont interconnectés, ainsi qu’avec les dispositions de la loi EGalim, qui porte, outre les enjeux de restauration collective, sur la juste rémunération des agriculteurs. Cette orientation explique que le MASA pilote cette politique, mais il ne le fait pas seul. Notre bureau travaille avec plusieurs autres ministères, par exemple le ministère chargé de la santé sur le Programme national nutrition santé, le ministère chargé de l’environnement sur la lutte contre le gaspillage alimentaire, le ministère chargé des solidarités pour le dispositif « cantines à 1 € », ou encore avec le ministère chargé de l’éducation nationale pour des actions de sensibilisation au « mieux manger » auprès des enfants et la révision des référentiels des diplômes de formation initiale de cuisine.

Comment le MASA accompagne-t-il les acteurs publics de la restauration scolaire ?

Depuis 2019, le MASA a développé la plateforme « ma cantine ». Elle informe les gestionnaires de restauration collective sur les obligations de la loi EGalim, complétée par la loi Climat et Résilience, et les outille pour y répondre. Au sein du Conseil national pour la restauration collective, nous recensons les besoins des acteurs du secteur, par exemple de recettes et menus végétariens ou d’éclairages sur les marchés publics en restauration collective, et co-construisons avec l’expertise de l’ensemble des parties prenantes les outils pour les accompagner. Des guides pratiques pour les marchés publics de restauration collective ont été élaborés pour aider les acheteurs concernés à atteindre les objectifs de la loi. Enfin, la plateforme permet de collecter les données d’approvisionnement afin de suivre les efforts engagés pour atteindre les objectifs et de remettre chaque année un rapport au Parlement. En 2024, 21 % du secteur de la restauration collective ont télédéclaré leurs approvisionnements de 2023, soit deux fois plus que l’année précédente. Les taux d’approvisionnement dépassent les 25 % en produits durables et de qualité, dont 12 % de produits bio. Les efforts sont donc bien engagés et doivent continuer.

Comment la recherche éclaire-t-elle le MASA dans le domaine de la restauration scolaire ?

La recherche a été centrale pour évaluer l’impact positif du premier arrêté sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire publié en 2011. Des travaux de recherche récents ont également orienté l’actualisation de cet arrêté, en cours de finalisation. Sur le volet du gaspillage alimentaire, un autre point essentiel de la loi EGalim, nous manquons d’un réseau structuré en France, mais nous travaillons à créer plus de lien avec la recherche sur ce sujet.  Une partie des données de « ma cantine » est disponible en accès libre pour la recherche, et nous travaillons à élargir le périmètre des données accessibles pour qu’elles soient mobilisables par les scientifiques pour mieux comprendre les freins et leviers à un approvisionnement en produits de qualité. Nous sommes aussi intéressés par le travail du consortium international de recherche sur la santé et la nutrition en milieu scolaire qui objective et valorise le modèle français à l’international et permet de s’informer des bonnes pratiques mises en œuvre dans d’autres pays. De même, nous sommes intéressés par l’avancée des travaux du Programme et équipement prioritaire de recherche (PEPR) Systèmes alimentaires, microbiome et santé (SAMS) sur le volet qui vise à identifier les déterminants des changements de comportement alimentaire et les conditions dans lesquelles ils pourraient à la fois contribuer à la prévention des risques de santé et favoriser une évolution vers des systèmes alimentaires plus durables.