Contexte juridique et politique

Aujourd’hui en France, plus de 8,5 millions de jeunes de 3 à 17 ans fréquentent une cantine scolaire, généralement 4 ou 5 fois par semaine. La restauration scolaire est ainsi un levier essentiel pour répondre aux enjeux de sécurité alimentaire, de santé publique et, plus récemment, d’environnement et de développement local.

Les politiques publiques liées à ce secteur ont profondément évolué : du verre de lait servi à la cantine dans les années 1950 pour lutter contre la dénutrition, à une alimentation envisagée comme « saine et durable » à partir de 2018. La restauration scolaire est aujourd’hui successivement réglementée par les ministères chargés de l’éducation nationale, de l’économie, de la santé et de l’agriculture-alimentation.

Les premières recommandations nutritionnelles ont été formalisées en 2007 par le groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEM-RCN), précisant la fréquence et le grammage de quinze types de plats sur une série de vingt repas successifs. En 2011, un arrêté et un décret (n° 2011-1227 « relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire ») ont inscrit ces obligations dans la loi, rendant obligatoires les règles en matière de nutrition, de fréquence des plats servis et de taille des portions.

La loi EGalim (2018) et la loi Climat et Résilience (2021) : une double ambition nutritionnelle et environnementale

La loi EGalim de 2018 marque un tournant en ajoutant aux objectifs nutritionnels existants des objectifs environnementaux explicites. Elle fixe un objectif d’approvisionnement en 50 % de produits de qualité et durables dans la restauration collective, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique — des seuils adaptés pour les départements et régions d’outre-mer. Elle lance également une expérimentation sur deux ans imposant un menu végétarien hebdomadaire dans les cantines, avec pour objectifs de tester l’acceptabilité de tels menus, d’évaluer leur effet sur le gaspillage, de diversifier les sources de protéines et de réduire les coûts et l’impact environnemental de l’alimentation.

Après une première année d’expérimentation concluante, la loi Climat et Résilience de 2021 rend ce menu végétarien hebdomadaire définitivement obligatoire, sans fréquence maximale. Le volet approvisionnement de la loi EGalim entre quant à lui en vigueur en 2022. Pour accompagner sa mise en œuvre, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire a développé depuis 2019 la plateforme numérique « ma cantine », qui informe les gestionnaires sur leurs obligations et leur permet de suivre leurs efforts d’approvisionnement.

Besoins en science et contributions d’INRAE

S’appuyant sur plus de 50 ans de recherche en alimentation, agronomie et environnement, les scientifiques d’INRAE accompagnent les acteurs des politiques publiques de la restauration scolaire depuis une vingtaine d’années. Leurs travaux éclairent l’action publique à chaque étape : de la conception des politiques jusqu’à leur évaluation, en passant par leur mise en œuvre.

Évaluer le coût des recommandations nutritionnelles pour lever un frein à la réglementation

En 2010, la Direction générale de la Santé sollicite INRAE pour évaluer l’impact des recommandations du GEM-RCN sur le coût des matières premières des repas scolaires. Cet argument du surcoût était alors régulièrement invoqué pour justifier leur non-application, sans jamais avoir été mesuré. L’analyse, conduite à partir de 2 500 fiches techniques de plats, a établi deux résultats : les recommandations étaient très peu respectées, sans lien direct avec un facteur coût ; et leur respect n’augmentait pas le coût des repas, le surcoût lié à une plus grande fréquence de fruits et légumes étant compensé par des portions de viande plus faibles. Ces résultats ont directement facilité l’adoption du décret de 2011 rendant ces recommandations obligatoires.

Évaluer la végétalisation des menus pour éclairer la loi EGalim

L’introduction d’un menu végétarien hebdomadaire par la loi EGalim a immédiatement soulevé la question de l’équilibre nutritionnel de tels repas. Dès 2018, plusieurs projets de recherche et d’expertise sont financés pour y répondre. En partenariat avec le collectif multi-acteurs Enscol, des chercheurs d’INRAE ont évalué la qualité nutritionnelle de plats végétariens servis en restauration scolaire et calculé la fréquence optimale permettant de réduire l’impact environnemental des menus tout en maintenant de bons apports nutritionnels. Il a ainsi été établi que sur une série de 20 repas, le meilleur compromis est de 12 repas végétariens, 4 à base de poisson et 4 à base de viande.

Ces travaux ont alimenté les avis scientifiques de l’Anses sur les fréquences recommandées pour les plats végétariens, sur la base desquels la loi Climat et Résilience a fixé le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Des recherches menées dans le cadre du projet Chouette Cantine à Dijon ont par ailleurs montré que les menus végétariens émettent deux fois moins de gaz à effet de serre que les menus avec protéines animales, tout en recevant un score d’appréciation équivalent de la part des enfants.

Identifier les freins à l’approvisionnement en produits durables

L’objectif de 50 % de produits de qualité et durables fixé par la loi EGalim se heurte à des obstacles concrets. Plusieurs projets portés par des scientifiques d’INRAE — BIODET, 4ABIO et TETRAE FAARC — ont analysé les freins et leviers à la distribution de produits issus de l’agriculture biologique dans les cantines. Leurs résultats montrent que le réseau d’approvisionnement lui-même n’est pas le frein principal : c’est avant tout le manque de formation du personnel, à la fois pour réaliser des achats durables via la commande publique et pour cuisiner des produits frais et biologiques, qui freine la mise en œuvre de la loi.