Vitamines, teneur en eau, texture… La température de conservation des aliments peut dégrader plus ou moins rapidement leurs propriétés organoleptiques. Les risques sanitaires alimentaires y sont également corrélés.
L’unité de recherche INRAE FRISE (Génie des Procédés FRIgorifiques pour la Sécurité alimentaire et l’Environnement) développe des travaux sur le froid, de sa production à son utilisation pour la conservation des aliments, avec deux grands enjeux : limiter l’impact environnemental liés à la conservation par le froid et assurer la sécurité sanitaire des aliments.
Les activités de l’unité permettent diverses formes d’appui aux pouvoirs publics : conception de formations pour les agents des ministères, élaboration de fiches techniques, ou encore évaluation récente des risques sanitaires en amont de l’évolution de la règlementation relative à la température de transport des carcasses de viande, en lien avec l’Anses et les interprofessions.
Plus récemment, le projet STEP a mis autour de la table l’ensemble des parties prenantes de la chaîne du froid des produits surgelés. L’objectif : produire un état des lieux des données disponibles sur la qualité des produits surgelés à différentes températures. L’enjeu est de taille : augmenter d’1°C la température de conservation d’un produit surgelé permettrait de réduire d’environ 3% la consommation énergétique de sa chaîne du froid.
Fatou Toutie Ndoye et Evelyne Derens-Bertheau, chercheuses au sein de cette unité, reviennent sur cette mission d’appui aux politiques publiques dans une nouvelle vidéo.
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